厨法_分节阅读_86
比赛项目是在六十分钟内现场制作冷菜、热菜各一道，现场处理原材料，改刀、入味、成型即可，取消了分赛中的面点和食雕，流程设置上并无特别之处，但是现场提供的材料有限，总有人的运气更好些。 江苏师傅小心翼翼地灼完乳鸽，放进蒸锅；广东师傅挑选了一些新鲜的蛤蜊；西北赛区的新疆师傅大刀阔斧，把羊rou片得几乎透光；东北师傅豪爽大气地把泡发好的猴头菌扔进高汤里；华中赛区的师傅是位山东人，把一片火腿雕出正楷体的“寿“字；刘云闲运刀如飞，相比其他人的匆忙和麻利，何之山的动作称得上慢条斯理。 这是一个真正的刀光剑影的赛场，承载了多少梦想，多少心血才能来到的地方，人生最幸福的事，莫过于辛劳之后的收获，磨练终于得到成长。就像是歌手从黑暗的角落里慢慢走出来，集中在最璀璨最万众瞩目的舞台上，欢呼和灯光，荣耀和骄傲，都会给他们足够的回报。 黎向荣看得目不转睛，小声惊叹道，“山东师傅做得是孔府菜，封一帆跟我提到过，这用得是鸭脯rou和冬笋，高汤是关键。” 步朗尼点点头道，“这也是典型的官府菜，做工精细，善于调味，意境很不错啊。” 郑浩低声道，“和你们步家相比如何呢？” 步朗尼笑道，“孔府菜源远流长，世世相传，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，制作极为考究，要求料精，细作，火候严格，注重口味，向来清贵；而我们步家菜从清末流行，一开始就走得是豪奢的路线啊。” 郑浩揶揄道，“看来你家的菜更加大众啊。” 步朗尼呵呵一笑，苏远探过头来说，“管他怎么做，好吃最重要啊。” 这话才是颠扑不破的真理，郑浩赶紧附和。 几位评委频频点头，看来对参赛者的表现比较满意，黎向荣艳羡道，“要是我也能在这上面做菜就好了。” 步朗尼轻声说，“很快，很快的。” 前面有两位中年人也在小声讨论，一西装男说，“ 从商务部、烹协、饭协到省各市行业协会，都缺乏一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门，没有科学的市场指导和引导能力。中国的餐饮企业，还是没有向导呀。” 另一个眼镜男道，“食欲就是动力，由食欲产生的权力欲是扭曲的动力，食客们以占有的权力为荣，饭馆当然只能是迎合大众啊。” 两人谈得高屋建瓴，郑浩手肘撑在人家椅背上听得用心，把突然回头的两人吓了一跳。 郑浩赶紧道歉，“不好意思，听入迷了，两位是何方高人啊？” 西装男说，“哪里哪里，我们随口闲聊，不当真的，你是哪家企业的？” 苏远在一旁吃吃笑道，“我们开动物园的~” 那两人一愣，郑浩拽了步朗尼一把，笑道，“我们是蓉城的，过来见见世面。” 眼镜男点头道，“天府之国，物华天宝、人杰地灵，西南赛区的两位师傅都是身怀绝技呀。” 步朗尼乐道，“那您觉得这场比赛谁能夺冠啊？” 眼镜男道，“不好说，各有千秋，一个人cao作把热菜凉菜运筹好也不容易啊。” 时间过去了一半，很多菜品已经成型，香味都弥漫到观众席上了，步朗尼仔细眺望何之山的cao作台，一道菜都没有摆出来。 对于普通厨师来说，用一个小时来制作仅仅两道菜，时间堪称奢侈，而本场比赛讲究的就是精工细作，像是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤这样的烹饪手法，时间还很紧张呢。 步朗尼对郑浩说，“我算是看出来了，这比赛走得就是高端路线，大众餐馆追求快捷用的爆炒、油炸等手法，根本就没法用。”西装男抬头扫视一圈，“你们看这演播厅里根本就不能有明烟旺火，谁敢在这玩大翻勺啊。” 郑浩奇道，“我还以为厨师的绝活就是翻着炒锅冒着大火呢。” 西装男淡淡笑道，“那也就是夜市的手艺吧……”眼镜男连忙截住话题，“有人出菜了。” 江苏师傅取出了蒸乳鸽，汤色清淡，乳鸽熟烂，看上去也并无出其之处，放在瓦罐里隔了小酒精炉子保温，这才整理刀具准备做冷菜；广东师傅煲得靓汤；新疆师傅将羊rou再次放入小锅中浸汤入味；东北师傅的猴头菌炖rou排也是热气腾腾…… 苏远推了推郑浩，“蓉城的那两人在做什么？” 郑浩仔细看了一阵，耸耸肩又问步朗尼，步朗尼和黎向荣趴在前方椅背上也在琢磨，黎向荣迟疑道，“刘云闲好像做得就是，最寻常的麻婆豆腐……” 步朗尼喃喃道，“好像连牛rou都没有加，不正宗啊……” 黎向荣又道，“冷盘好像也是很普通的凉拌海蜇头……” 郑浩拍了拍额头向后一倒，“太个性了……” 在场的观众也不断发出窃窃私语，刘云闲果然是气定神闲的架势，一丝不苟做着手上的活，连隔壁何之山的眼神也没有回应。 何之山做的菜也不算复杂，简简单单的“清蒸江团鱼”和“红油耳丝”，都是很家常的川菜，江团的土腥味稍微有点重，处理适当的话就比其他淡水鱼更加鲜甜美味。 参赛者大都选用了蒸制的手法，步朗尼给郑浩解释，蒸味是真味，蒸菜在它的制熟过程中，营养得以保证，而不会产生其他有碍人体健康的油脂和焦变物质用油则要比炒菜的油脂少一半。更关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，所以蒸法自古以来就是宫廷菜和官府菜的首选。 郑浩笑言果然隔行如隔山，虽然自己对餐饮很有兴趣，但是真的连常识都没有，步朗尼玩笑道你只出钱投资就好了。 前排的西装男转头插话道，“餐饮企业做老总的不懂得制定发展战略，经理不懂得市场经营和管理，员工不懂得服务和营销。很多好馆子都熬不过半年一年两年，厨师到处跳槽，这行，也乱着呢。” 郑浩连连点头，步朗尼不赞同道，“也有很多百年老店在传承啊，民间自有高手嘛。” 眼镜男见他似有不平之意，打着圆场道，“当然当然，美食的生命力很强大，孔府菜不就流传千古嘛。” 郑浩又说，“那依先生您看，如何才能把餐馆做好呢？” 眼镜男哈哈一笑，“难住我了，我是个写字的，不懂经营呀，这位，”他指了指西装男，“是江南知名连锁餐馆的老板陈筱，台子上的评委陆天文，还是他的老师呢。” 陈筱苦笑道，“你老家伙也别谦虚，文人老饕跑不了你。” 眼镜男连连摆手，“好啦，这几个年轻人看来有心向学，你跟人家也多多交流一下吧。” 78 78、番外2西京夜游 ... 作者有话要说：苏远和郑浩是我出道文的主角啊~~在这里打个酱油，好吧，实际上我前几天在西安过得很快活~~~回民街的夜晚真的很美啊 郑浩和苏远的小番外~~~ 到了西京城里，郑浩带着苏远开好房间略微休息，吃饭的时候天色已暗，宾馆在二府街上，过一个十字就是回民街的北口，慢悠悠地晃进一片烟火浓香之中，两人才发觉早已饥肠辘辘。 苏远四处张望，“你说过以前吃过烤兔子的那摊位在哪里啊，看起来都差不多？” 郑浩用下巴指指西侧一条狭长的巷子，那巷子只有四五米宽，高高的砖石仿古墙面，沿途挂着一溜红灯笼，当然里面是电灯泡，两旁摆满了小摊子，红艳艳的狗头枣、绿油油的猕猴桃片、黄澄澄的海棠果、圆乎乎的大核桃、清真糕点铺子中的水晶饼、桃酥、绿豆糕散发着诱人的甜香；裹满芝麻和玫瑰酱的镜糕、灯光下泛着深紫色的酸梅汤、焦香扑鼻的烤鹌鹑蛋和烤面筋，更别提无数简易烤炉就在街边烹饪着牛羊rou的浓香。 回民街的正街上有比较大的旅游特产商店和几家大的清真菜馆，烧烤铺子也很多，但这样的小巷子里更有不为人知的美味。 苏远正觉得主街道上旅游团太多，游客们成群结队的购物照相很是吵杂，拉着郑浩就钻进小巷子里。 郑浩心里一乐，路更窄，更贴近。燃起一点小心思，肩碰肩手挨手，张望之际几乎脸擦过脸，四周人声鼎沸火光四溢，却有一种现世安稳相守一生的平静和温馨。 苏远停在一个老头子的摊位上看人家烤鸟蛋，一块钱一串，五只生鹌鹑蛋打在特制的类似章鱼烧的铁盘子里，用一根竹签按下去，小小的煎蛋很快兹拉作响，烤得金黄酥脆，拿出来刷上椒盐调味酱，令人食指大动。 郑浩说，“来十串呗。”