边关厨娘发家记（美食） 第31节
“好嘞，掌柜的。” “好好看店，我出去买菜了。”打了个招呼方念真就奔向早市了，早晨的蔬果最新鲜了。 顺便又去了趟知州府，她没有打扰严氏，只是问了府里管事的婆子，可否能弄来牛rou，婆子说可以，这几日一乡下庄子里正有崴了脚的牛，明日就能将牛rou运来了。 得到了答复，上午她就埋头在厨房里试菜，她比较熟悉和有把握的菜就没有试，毕竟现在日日做菜，手感和调味的把控都比较熟练。 今日主攻四道菜：桂花糯米藕、松鼠鱼、拔丝地瓜和焦糖布丁。 桂花糯米藕是一道听起来复杂，实则cao作比较简单的菜，需要的只是耐心和时间。 藕是她早上去买到的，新云州产藕少，也就早上能买到几个，她特意挑了完好无损的藕，要是有破损，藕里面就可能会有黑泥。 糯米是她昨日睡前泡上的，如今早已泡好了，将莲藕一边的头切掉，检查一下藕孔里面是否干净，就可以用筷子往里面塞泡好的糯米了。 塞好后，用短木签将刚刚切下来的莲藕头重新固定盖住，放锅里煮，怎么也得煮一个半时辰。 方念真就去研究松鼠鱼去了，她多年不做松鼠鱼，接连切断了三条鱼，才终于找回手感，顺利切好了花刀。 加酒和盐，稍微腌制一下鱼rou，然后撒上淀粉，这一步要细心，将每一处鱼rou的缝隙都挑起来，保证方方面面都被淀粉照顾到了，这样炸出来的鱼rou才酥脆。 用木签将鱼背串起来固定好，保证它下锅炸不会散，不变形，就可以下锅炸制了，鱼头也要炸。 最难的就是这一步了，下了油锅，炸得不均匀，或者鱼变形了，就失去了这道菜最核心的意义。 待两面炸好出锅，方念真用番茄酱炒了个酸甜可口的酱汁，把鱼摆好造型，头尾皆翘，淋上酱汁即可。 “铛铛铛铛！大家看看这松鼠鱼好看不？”方念真把松鼠鱼端出厨房，小五和知晓两个年纪轻的看见就走不动路了。 “掌柜的，你还有这手艺，这鱼怎么还开花了，真好看！”小五盯着目不转睛的看。 “掌柜的，你这个看起来可真正宗，跟京城里宣记的……”，知晓突然话茬一转，“听说，京城里有家宣记，松鼠鱼做的最好，我觉得掌柜的这盘可以媲美。” “快，趁热吃吧。”方念真刚刚出锅后已经小小地尝了一口，水准不错。 莫大姐拿着筷子左比划又比划的，就是下不去手，“这，这跟个摆件似的，可真舍不得吃。” 众人就都笑了起来，方念真突然想到怀着孕的石大嫂。 “听说石大嫂开始害喜了，喜欢吃酸的，她应该能喜欢这道菜。知晓，你没事的时候跑一趟石家，送一坛跳水泡菜过去，那个开胃。” “诶，知道啦。” - 吃完了松鼠鱼，正等着糯米藕煮透，知州府的程婆子来了，就是严氏身边的管事之一。 程婆子很是客气，“方掌柜，我们夫人听说了你今日上门问牛rou一事，特遣我来问问，菜单可暂定好了？” “若是已定好，咱们府上提前准备上好的食材，等您明日去试菜前，什么都筹备齐整，不让您cao心。” 方念真便去后院自己卧房拿了单子出来，“列好了，您请看。” 程婆子接过单子，上面是略显青涩的字体。 冷菜四碟：三叶香拌干丝、红油口水鸡、桂花糯米藕、翡翠莴笋。 荤菜六道：鲍鱼红烧rou、锅包rou、黑椒牛rou粒、鲜椒鱼片、黄金谷地瓜粉蒸排骨、松鼠鱼。 素菜四道：荷塘小炒、芹菜百合、拔丝地瓜、松仁玉米。 汤品两道：羊肚菌鸡汤、西红柿土豆牛腩。 甜品两道：桂花双皮奶、焦糖布丁。 程婆子看得目瞪口呆，她自认也算见多识广，可这菜单上，却近乎有一半的菜都没见过。 方念真解释道，“甜品应是四道，可我思虑再三，我对于烤制点心一项着实不够擅长，府上不如请了专门做点心的，来做另外两道。” “这都好说，我们府上也有专门做点心的厨娘。” 程婆子斟酌着还是开了口，“方掌柜，你这菜色都够新颖，不如把需要用到的食材写下吧，我们也好准备。” 方念真就请程婆子到后院厢房就坐，她提笔写下了所有需要的食材。 作者有话说： 明日就做大宴啦！哇咔咔，明天将是美食出现最多的一章！ 本来我想着菜单下一章再放出来了，今天还是忍不住给你们一睹为快。（大家快来点菜吧哈哈哈！） 第31章 我是主厨，就得听我做的主！ 送走程婆子, 糯米藕也快熟了。 这时候再加入糖渍桂花酱、冰糖和红糖，盖上盖子继续焖煮，直到汤汁浓稠。 方念真在现代时, 曾经去某个城市旅游, 吃过很多家的糯米藕，现在闻到锅里的香味儿, 她还能回忆起银杏叶铺了满地的秋日古都。 再小火煮半刻钟，糯米藕就煨好了, 开盖，中火收汁将浓稠的汤汁一遍遍地浇到藕上面，让藕充分做个“淋浴”。 这时候就可以关火出锅了，将糯米藕捞出，放置到一旁等待它凉下来。 此时，店内也快到午间上客高峰期了, 不能因为接宴席耽误自己店里的生意, 方念真又忙碌了一个中午。 送走最后一桌客人, 也是时候切糯米藕了，将糯米藕切成厚薄适中的圆片。 红通通的藕包裹着白嫩的糯米，淋上已经冷却的酱汁, 再撒上一些干桂花，漂亮极了。 员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”，纷纷赞叹不已。 “掌柜的，你忙了一上午了，休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦，着实有些心疼。 方念真却乐着摇摇头, “不用, 我不累。我现在呀, 就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴，我兴致高着呢。” 需要攻克的还有焦糖布丁，要在古代复刻这道甜品，难度其实比做松鼠鱼还大一些。 一是做好后，从模具脱模十分考验技术和运气，只要破损了就算是报废了，二是缺少淡奶油和香草，味道上估计会有差异。 方念真这次从羊杂汤店主那里提前订到了羊奶，拿了羊奶试验。 前前后后失败了五次，鸡蛋都用了十多个了，不是有气孔就是脱模时间和温度没把握好，有瑕疵了。 店里每个人都分到了“瑕疵品”，新来的刷碗工七嫂感叹不已。 “这还不行啊？这啥‘蚊子不叮’是颜色又好，圆不隆咚，最重要的是又香又甜，搁店里卖，估计能卖不少钱呢。掌柜的，你要求也太高了。” “哈哈哈哈哈，七嫂，是焦糖布丁！” 方念真笑得都直不起腰来了，七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑，“爱叮不叮吧，反正我吃着挺好。” 一直到晚上闭店前的第六次，方念真终于勉强满意了，将做好的焦糖布丁冷藏起来。 - 第二日，方念真早上起来准备了一番，就到了知州府，知州夫人也已经在等待她了。 “念真，你来啦！”严氏走上前将她迎进屋子里，两方相互客套了一番，方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁，一共两份。 “夫人身体能否吃冰镇的食物？这是我昨日做好的甜品，焦糖布丁，此物就是冷藏几个时辰才更好吃。” 严氏身边的婆子就接过去，借着“找餐具”的借口，偷偷拿银针试了一试。 严氏方才接过来准备入口，她端详着盘子里的这道甜品，圆润无暇，光滑似水，拿勺子背面贴上去，还能感觉到弹弹的。 她浅浅挖了一勺品尝，入口便是眼前一亮。 此物口感丝滑，蛋香浓郁，“这有些像是蒸蛋羹，但是却更细腻，味道也大相径庭。怪不得叫‘焦糖布丁’，确实有糖焦了的味道，却很是搭配，妙极！” 方念真就眯着眼睛笑，“夫人果然精于厨艺，这两者制作步骤确实差不多，遗憾的是羊乳终归还是带了些膻味，若是用牛乳更佳。” 严氏就说，“这不是难事，若你需要的多，我确实供不上，但是只是制甜品，还是够的，找一头下犊的母牛就是了。” 她又转头吩咐下人，“将另一份冷藏起来，留给老爷。” 见知州夫人对焦糖布丁满意，方念真就提着装了自己各种秘制调味料的小篮子，进了大厨房。 厨房里显然特意收拾过了，就连菜都是按照她列的单子，一一搭配起来摆放着，六个帮厨也等着她下达任务，帮她打下手。 方念真将羊肚菌鸡汤处理完毕，架在灶上小火慢炖着，然后就又将泡出血水的牛腩切块煮上，这是做西红柿土豆牛腩汤要用的。 接下来就是做凉菜，桂花糯米藕先煨上，口水鸡是自己在店里做惯了的，辣椒油她也带来了。 三叶香拌干丝，这道菜工序其实简单极了，所谓“三叶香”，指的就是香菜没长高，还比较嫩的时候，这个阶段口感更清新。 干丝据说是专门采购的城里手艺最好的一家，不过还得再细细切一下，方念真没有亲自动手，有帮厨了怎么能不用呢？ 果然，知州府上的厨娘也都身怀绝技，刀工比她还要好，丝丝分明，根根一致，像是复制出来的。 不过这道菜要等到上桌之前再拌，现在就拌，香菜只会被盐腌的软趴趴了，口感和味道就都不好了。 翡翠莴笋，是将莴笋刨成薄片，薄到透光的程度，同样也要稍后处理。 方念真查看了泡发的鲍鱼，就皱起了眉头，严氏身边的程婆子就守在厨房，见她皱眉，走上前来轻声问道：“方掌柜，可是有何不妥？” 方念真说道，“虽然我昨日才给府上递菜单，但我前日第一次进府，走的时候便嘱咐了，先拿最小的干鲍泡发，我试菜要用，泡发的方法我也留下了。” “按说应该也足足泡发了两日多了，可这几个鲍鱼，分明是泡了还不足一夜的，捏着表面似是软了，可这样的煮出来是嚼不动的。” 程婆子似乎在府里极有威势，她都没讲话，只是抿着嘴扫了六个帮厨一眼，就有一个穿青灰色衣裳的年轻女人走上前来。 她说话有些微微颤抖，眼神透露着惊恐。 “是……是我负责泡发的，可我真的是严格按规矩来的，不曾懈怠。今日清晨我也发现这鲍鱼的状态似乎不大对，捏了捏，却又都是软的，便没在意。” 方念真懒得在这里耽误时间，“程嬷嬷，现在我也不是计较这个的时候，这鲍鱼废了，我便只做红烧rou吧，无大碍。” 程婆子对她很是客气，“今日一事，我们定会查明，方掌柜，劳您再看看其他的食材？” 方念真检查了一圈，确认其他食材无误，就开始制作双皮奶，依然是用羊奶做的，做好后送去冷藏。 深呼一口气，接下来便是荤素十道热菜了。 做菜对于她来说不是难事，难的是，要同时出十道菜，且前后时间也不能间隔太远，凉了便失了风味。 好在这厨房的灶眼够多，需要长时间炖制的红烧rou、还有粉蒸排骨就先上灶。 将松鼠鱼改好花刀，再用番茄酱与新鲜番茄加到牛腩里继续熬煮。 知州夫人既然嘱咐了“黄金谷”和“地瓜”的珍贵之处，自然是要每样都安排一道菜。 松仁玉米其实只需简单加调味料炒制即可，只是一般人想不到这个搭配。